Сейчас для успеха ресторана класса fine dining недостаточно иметь звезду Michelin – нужно получить эстетическое и гастрономическое признание от экспертов рейтинга The World's 50 Best Restaurants. «Колесо Жизни» выясняет, какие страны формируют тренды на гастрономической карте мира, кто и почему лидирует в рейтингах последних лет, а еще – каким образом Украина стала «белым пятном» гастрономической географии.

С 2002 года глобальный рейтинг лучших ресторанов The World's 50 Best Restaurants путешествует гастрономическими регионами мира. За 15 лет сформировались даже отдельные континентальные рейтинги: The Asia's 50 Best Restaurants (26 стран), Latin America's 50 Best Restaurants (21 страна), где рестораны находят признание и начинают восхождение к мировой славе. Но проект действительно стал глобальным, когда после 13 лет проведения церемонии награждения в Лондоне иннаугурация ресторанов начала путешествовать по миру: в 2016 году – Нью-Йорк, в 2017 году – Мельбурн (Австралия), а 19 июня 2018 года мы узнаем о  лучших ресторанах планеты  из региона высокой концентрации «мишленовских» заведений на квадратный метр – Бильбао (Страна Басков, Испания).

Италия: Slowfood против фастфуда

Итальянскую кухню можно считать национальной в любой стране мира. Возможно, потому что итальянские эмигранты везде везут ее с собой в сердце. Готовят домашнюю пасту, выращивают черри и базилик, даже моцареллу производят, где бы они ни были. Итальянцы совершенно консервативны в своих гастрономических привычках: молекулярные технологии, фастфуд – ни за что! Например, с появлением в Риме первого McDonald's в 1986-м владельцы ресторанов бесплатно раздавали спагетти прохожим, и в том же году в итальянском городе Бра была основана организация Slowfood, до сих пор пропагандирующая классическое «медленное питание».

Но традиционность итальянской кухни, которая защищалась веками и позволила ей стать массовой, помешала тому, чтобы превратиться в изысканную, передовую и трендовую. Одно из доказательств – впервые итальянский ресторан finedining возглавил рейтинг The World's 50 Best Restaurants только в 2016 году (второе место в 2017-м)! Им стала Osteria Francescana (Модена, Италия) шеф-повара Массимо Боттура, которого еще называют Джимми Хендриксом от гастрономии за его виртуозно-психоделические произведения на блюде. Такой совсем не традиционный подход к родной кухне, а еще дружба с гениальным шефом Ферраном Адриа, вместе с которым Боттура создал Баскский кулинарный центр, добавил прогресса итальянской кухне.

лучшие рестораны слоуфуд италия

Кстати, в тот же триумфальный 2016 Массимо Боттура впервые, по личному приглашению Майкла Дона, посетил Украину и приготовил гастрономический ужин в стиле Osteria Francescana в ресторане «Липский особняк». Украинские шефы и гурманы могли попробовать психоделическую говядину, раздавленный тарт, «фуа-гра крокантино» на палочке от итальянского маэстро. И сам он главным ингредиентом будущего гастрономии считает «культуру» и осознанное потребление.

Помимо этого, только один итальянский ресторан входит в расширенный список The World's 50 Best Restaurants – Combal Zero (сорок девятое место в 2016-м и пятьдесят девятое – в 2017-м). Преуспели, опять-таки, оригинальные подходы шефа Давида Скабина – от приготовления пасты в скороварке до подачи блюд по правилу «золотого сечения». Этим он, собственно, удивил украинских коллег, участников конгресса шеф-поваров Fontegro 2016 во время своего выступления, а после признался, что для гастрономии актуальны не новые неизведанные технологии, а открытие новых ингредиентов и регионов, например Африки, где еще множество неизведанных вкусов.

Скандинавия: Копенгагенский синдром

Столица Дании в 2016 году засияла 20 звездами Michelin, хотя титулованные рестораны в Копенгагене открылись лишь в начале «нулевых» и позже. Легендарный ресторан Noma и его шеф-идеолог Рене Редзепи только в 2003 заявили миру о nordiskmad (кухне севера) в заброшенном портовом складе, который был переоборудован под гастрозаведение. Но уже в 2008 Noma получил две звезды Michelin, а в 2010-2012 и 2014 годах занимал первое место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants.

Философия Редзепи простая и бескомпромиссная: «Мы (здесь: скандинавы) не гордились своею кухней и привыкли считать, что все остальные лучше нас. А они не лучше – они просто другие. Свекла может быть так же интересна, как и фуа-гра». Рене Редзепи вернулся к истокам – он пошел вместе со своей командой в леса, ко мху и муравьям, чтобы преодолеть любые табу. Благодаря его экспериментам гости ресторанов мира получили съедобную «землю», муравьев, мох и камыш на тарелке. Бум скандинавского тренда был таким ошеломляющим, что только за один день в месяц, когда можно было забронировать столик, в заведение звонили больше 20 000 гурманов со всего мира. Но, как настоящий трендвочер, Рене Редзепи предсказал угасание интереса к нордическим растениям и в начале 2016 поехал вместе с командой Noma искать и исследовать новые вкусы и растения – в Австралию, Японию, Мексику, а затем и вовсе закрыл 2-звездную альма-матер. Однако, после реновации на родине Noma 2.0 ожидаем возвращение Рене Редзепи в рейтинг The World's 50 Best Restaurants в 2018 году.

Легендарный ресторан Noma

Вслед за Noma в рейтинг лучших ресторанов мира вошел 3-звездочный Geranium с его шеф-гастроботаником Расмусом Кофоедом, который единственный в мире получил все три награды уважаемого конкурса для поваров – «золото», «серебро» и «бронзу» Bocused'Or. Ресторан Geranium, не имеющий конкурентов в Копенгагене, является школой для многих поваров мира и занимает девятнадцатое место в 2017-м World's 50 Best Restaurants (высшую ступень - 3-е место в 2015 году).

Испания: гастрономический пуп мира

Шефы Испании – Дали и Гауди от гастрономии, которые не устают удивлять творческими экспериментами на кухне. Вот хотя бы вспомнить знаменитого шефа Феррана Адриа, который полгода посвящал исследованию новых вкусов в своей гастрономической лаборатории, а полгода представлял результаты в своем ресторани El Bulli. Неудивительно, что такая интрига заставляла гурманов со всего мира резервировать столы на год вперед. Но так как ресторанный бизнес – это не только творчество, но все же бизнес, то не каждый шеф выбирает креативный путь к славе, а не практический – к стабильности. Но с тех пор, как Ферран Адриа создал вместе с Массимо Боттурой Баскский кулинарный центр, креативные шефы со всего мира направляются именно сюда совершенствоваться.

Итак, испанские шефы – это художники-революционеры на кухне, что сказывается на их местах в рейтинге The World's 50 Best Restaurants.

Самым титулованным является семейный ресторан братьев Жоана, Жозефа и Жорди – El Celler de Can Roca, дважды возглавивший мировой рейтинг (первое место – в 2013, 2015, 3-е место – в 2017). Именно здесь лучше смаковать каталонскую кухню в современной интерпретации, с применением новейших технологий. Именно с легкой руки братьев Рока кулинарный мир начал играть с формой и содержанием блюд на тарели, прибегая к экспериментам с текстурами и вкусами продуктов. Но, учитывая почтенный возраст этого заведения, (31 год, был основан в 1986), эксперименты от Рока стали классикой. И уже никто не удивляется, что ежегодно в меню El Celler de Can Roca появляются 60 (!) новых блюд. По мнению самих братьев, во всем виновата глобализация: сегодня каждый шеф может поехать хоть на край света и освоить новую технологию или блюдо. Значит, поле для экспериментов бесконечно.

ресторан братьев Жоана, Жозефа и Жорди

К слову, в первой десятке мирового рейтинга ресторанов – сразу три испанских заведения, что является наибольшим показателем. Наряду с братьями Рока в ТОП-10 входят рестораны из Страны басков Asador Etxebarri (шестое место) и Mugaritz (девятое место). Шеф последнего – Андони Луис Адурис – известен своим стремлением к использованию в блюдах растений, так называемой гастроботаники. Он удачно сочетает на блюде сено, хлорофилл и одуванчики. И главное, что этот гениальный шеф выращивает всю травку самостоятельно, на собственном огороде возле ресторана, чтобы смаковать свежей. Ведь слияние с природой в ощущениях – основа философии шефа Адуриса.

Украина: славянский джокер

На первый взгляд кажется, что из-за низкого уровня ресторанной культуры и малого сектора finedining в Украине (лишь 1-2% населения являются их гостями!), из-за экономических и социальных препятствий украинским ресторанам дорога к The World's 50 Best Restaurants заказана... Но это не совсем так.

Кандидатов в рейтинге лучших ресторанов мира выбирают эксперты по каждому из регионов, которые представляют гастрономические заведения на рассмотрение The World's 50 Best Restaurants Academy. Таким образом, главным препятствием сейчас является геолокация Украины, которая распределена организаторами в регион «Россия, Центральная Азия и Восточная Европа». А учитывая председательство в регионе, куда входит Украина, главного редактора российского журнала «Гастроном» Андрея Захарина, было бы странно ожидать украинских номинантов в списке. К тому же, в Украине эксперт не был достаточно давно, о чем свидетельствуют его открытые социальные паблики. Хотя правила конкурса этого не запрещают. Зато со всего региона, куда входят также Беларусь, Молдова, Казахстан, Узбекистан и т.д. в расширенный рейтинг ТОП-100 в 2017-м вошли три московских ресторана. Это, конечно, уже известный ресторан White Rabbit ( «Белый кролик») с авангардным шефом Владимиром Мухиным, который попал сразу на двадцать третью позицию рейтинга в 2015 году (18-я – в 2016, 23-я – в 2017); Selfie (в 2017-м – 88-е место), Twins (в 2017-м – 92-е место).

Наверное, ситуация требует решения международного дипломатического уровня, а сейчас у украинских ресторанов есть шанс попасть в мировой рейтинг только как заведения с украинской кухней, открытые за рубежом. В Европе, Америке или Азии.

Пока же утешаемся мнением лучших мировых шефов о большом потенциале украинской кухни как будущего тренда. Например, Массимо Ботура во время визита в Украину отметил: «Этот ваш борщ – это просто фантастика! Но больше всего я в восторге от вашего аналога равиоли с различными начинками, среди которых мой фаворит – вареники с вишней». А итальянец Никола Батавиа, отказавшийся в свое время от звезды Michelin, чтобы иметь возможность свободно творить, во время визита на Creative Chef Summit 2016 в Киеве пожелал украинским коллегам быть бескомпромиссными в вопросах качества ингредиентов, чтобы не испортить все блюдо.

Так выглядит только европейская составляющая рейтинга The World's 50 Best Restaurants, но, учитывая глобализацию, сегодня страсти кипят не только в Старом Свете, а также в Азии и Америке. Что уж говорить, когда в первой десятке уверенно расположились два перуанских ресторана, а впервые в истории рейтинга в 2017 году его возглавил нью-йоркский ресторан!

 



 

КОММЕНТАРИИ : 0